Almanacco della Cucina del 1935: Colazione di Capodanno

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Ravioli in brodo
Trote in bianco con salsa tonnata
Rotolo di tacchino con spinaci alla panna
Frutta invernale di stagione
Budino caldo di cioccolata con biscotti delicati

Ravioli in brodo
Prendete 4 etti di farina bianca, 3 uova, un pizzico di sale ed impastate tutto sull’asse lavorando bene la pasta con le mani sino a quando non sarà diventataa ben liscia ed omogenea. Spianatela col mattarello sino a quando avrete ottenuto una sfoglia ben sottile, indi con un bicchiere del diametro di 4 cm. circa (che intriderete sovente di farina onde evitare che attacchi), tagliatene tanti dischi che riempirete con delle pallottoline di ripieno che avrete a parte preparato così:prendete 200 gr. di carne di pollo, sia essa a lesso oppure arrosto, e dopo averla finemente tritata assieme a 100 gr. di prosciutto cotto, ponetela in una terrina. Aggiungetevi 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe e poca noce moscata grattugiata. Legate con due uova intere; mescolate amalgamando bene il composto col cucchiaio di legno e se vi sembrasse troppo duro ammorbiditelo con qualche cucchiaiata di burro fuso. Ponete una pallottolina di ripieno su ogni disco di pasta, ripiegate e comprimete bene gli orli. Fate cuocere i ravioli così ottenuti nel brodo e servite accompagnando con parmigiano grattugiato.

Trote in bianco
Prendete sei belle trote piccole e fresche: raschiatele, vuotatele, lavatele e sciugatele con un pannolino pulito. Dopo averle infarinate ponetele in una padella dove avrete preparato un bel pezzo di burro spumeggiante e regolate il fuoco piuttosto basso perchè la cottura non sia troppo rapida. Quando le trote saranno ben cotte da entrambe le parti, cospargetele con sale fine e ponetele su di un piatto di portata, che guarnirete con dischi di limone. Accompagnatele con la seguente salsa.

Salsa tonnata
Passate finemente sotto la mezzaluna 25 gr. di capperi sotto aceto, mezzo etto di tonno, 2 acciughe diliscate e ben pulite ed un uovo sodo. Mettete tutto nella salsiera e, sempre mescolando col cucchiaio, aggiungete tanto olio quanto basta per ammorbidire la salsa. Unite il sugo di mezzo limone, una presa di pepe e assaggiate per verificare il giusto punto di sale.

Rotolo di tacchino
Prendete un bel tacchino del peso di quattro chili circa e dopo averlo pulito a dovere tagliatelo lateralmente in modo da ottenere due parti distinte: la parte davanti, alla quale saranno uniti il collo e le ali, e quella dietro composta, oltre che dal corpo del tacchino, dalle cosce. Per fare il vostro rotolo, vi dovete servire soltanto della parte davanti, alla quale toglierete le ali che utilizzerete col resto mettendole arrosto secondo il vostro gusto. Levate pure il collo al quale, dopo aver tolta la pelle, staccherete tutti i filoni di carne scura che lo compongono aiutandovi con un coltello a punta. Adagiate il vostro tacchino così confezionato sopra l’asse appoggiando a questa ultima la parte carnosa e staccatene la pelle che arrovescerete man mano. Questa operazione la farete al solito aiutandovi con un coltello a punta. Levate il grasso che taglierete a strisce larghe un centimetro e staccate dalle ossa tutte le parti carnose che taglierete a fettine come si trattasse di farne delle cotolette. Preparate a parte su di un piattino una miscela composta da quattro cucchiaini di sale fine, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo cucchiaino di spezie ed uno spicchio d’aglio finemente tritato. Prendete la pelle del tacchino e dopo aver cucito l’apertura delle ali stendetela sopra l’asse appoggiando ad essa la parte esterna. Cospargete qua e là con dei pizzichi del composto sopra descritto; stendete sopra uno strato di fettine di carne e sopra questo uno strato di strisce di grasso alternate con filoni di carne scura. Continuate la stratificazione sino ad esaurimento e non dimenticate di cospargere ogni nuovo strato con pizzichi del condimento sopra descritto. Arrotolate su se stessa la pelle e foggiate il vostro rotolo che cucirete bene. Legatelo come si trattasse di un salame tenendo la distanza fra un passo e l’altro di circa 2 cm. Punzecchiatelo e fatelo cucinare per non meno di due ore in abbondante acqua bollente salata. Levatelo dal suo brodo che è saporitissimo e che vi servirà per cuocere i ravioli sopra descritti. Lasciate raffreddare il rotolo, affettatelo e servitelo con un contorno di spinaci alla panna, come da ricetta seguente.

Spinaci alla panna
Pulite un chilo di spinaci, lavateli abbondnatemente in parecchie acque e fateli sgocciolare. Dopo averli lessati in abbondante acqua salata, scolateli e strizzateli con le mani per togliere loro tutta l’acqua. Ponete sul fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro assieme ad una cucchiaiata di farina bianca. Fate prendere colore, indi bagnate, poco per volta per evitare i grumi, con un bicchiere di latte.Salate e fate condensare un pochino. Aggiungete gli spinaci e rimescolate bene perchè abbiano ad intridersi di condimento. Unite un pizzico di noce moscata e assaggiate per regolare il sale all’occorrenza.

Frutta invernale di stagione
Prendete un bel cestino e dopo averlo ornato di un bel fiocco di nastro, foderatelo con un piccolo tovagliolo. Riempitelo con della frutta di stagione di vostro gradimento. Pere, banane, arance, mandarini, ananas, datteri, prugne secche, fichi secchi, noci e nocciole. Le sapienti mani della massaia sapranno certamente dare un aspetto artistico al cestino e intercalando con armonia i differenti colori delle frutta sapranno ottenere un piccolo capolavoro; gioia degli occhi e delizia degli stomachi.

Budino caldo di cioccolata
Mettete al fuoco una casseruola con mezzo etto di cioccolata in pezzi e con mezzo bicchiere d’acqua. Sempre mescolando fate sciogliere. Sbattete a parte in una grande terrina sei tuorli d’uovo assieme a 100 gr. di zucchero, ad una cucchiaiata di farina bianca e a poca buccia di limone grattugiata. Quando quest’ultimo composto sarà omogeneo, versatelo nella casseruola e unite, poco per volta sempre rimestando, quattro-quinti di latte. Rimettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere a fuoco normale sino a quando il vostro budino non avrà raggiunto la giusta densità. Non dimenticate, durante la cottura, di rimescolare sempre col cucchiaio di legno nello stesso senso. Levate il budino prima che s’alzi il bollore, versatelo in una grande apposita coppa e servitelo caldo in tavola accompagnandolo con i seguenti biscotti che avrete precedentemente preparati.

Biscotti semplici
Mettete in mucchio sul tavolo mezzo chilo di farina bianca, 1 pizzico di sale, 2 pizzichi di vaniglia, 7 gr. di carbonato di ammoniaca e 100 gr. di zucchero. Dopo aver mescolato i diversi suddetti ingredienti, unitevi 125 gr. di burro fuso e cominciate a lavorare la pasta ammorbidendola con un quarto di litro di latte. Quando, senza risparmiare la fatica alle vostre braccia, l’avrete ridotta bene omogenea, stendetela col mattarello e fatene una sfoglia alta mezzo centimetro circa. Tagliatene tanti bastoncini lunghi 10 cm. circa e larghi 1 cm. circa, che disporrete in una teglia da forno unta di burro, avendo cura di conservare la distanza tra un bastoncino e l’altro di circa 2 cm. Lasciate riposare fin tanto che non vedrete i bastoncini leggermente rigonfiati. Servendovi di un pennello bagnato nel latte, dipingete la superficie di ciascun bastoncino che acquisterà così, dopo la cottura, un aspetto lucido. Ponete la teglia entro il forno precedentemente riscaldato e lasciatevela non meno di venti minuti. I biscotti saranno sopraffini e la spesa sarà tenuissima.

Colazione Capodanno Almanacco della Cucina 1935

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